La verdadera historia de la pizza de plato hondo de Chicago

La pizza de plato hondo es la comida más famosa de Chicago y tiene fervientes partidarios y feroces detractores. E incluso aquellos que lo aman no pueden ponerse de acuerdo sobre qué lugar tiene el mejor pastel. Entonces, ¿cómo llegó esta creación local a ser tan popular como polarizadora? No es sorprendente que la historia sea diferente según quién la cuente.

El único hecho que es indiscutible es que se introdujo en lo que ahora se llama Pizzeria Uno, en 29 E. Ohio St. Según lo que se ha convertido en una leyenda de Chicago, Ike Sewell era un vendedor de licores cuya ruta incluía Restaurante y galería Riccardo's, ubicado en 437 N. Rush St. El propietario, Ric Riccardo, nació como Richard Novaretti en Italia y su lugar se especializaba en cocina del norte de Italia y presentaba obras de sus amigos artistas en las paredes. Sewell echaba de menos la comida mexicana que disfrutaba en su Texas natal y se asoció con Riccardo para abrir un restaurante mexicano.

Sin embargo, cuando Riccardo probó la comida mexicana por primera vez, enfermó gravemente. Como alternativa, planteó la idea de una pizzería. Sewell quería algo más contundente que las rebanadas de masa fina que se encuentran en establecimientos de Little Italy como Pompeya o Granato's, y los hombres crearon un pastel de masa gruesa en un molde que cambió la forma en que se preparaba la pizza, con los aderezos ahora entre el queso y la salsa de tomate. Llamado simplemente The Pizzeria, abrió sus puertas el 3 de diciembre de 1943. Para capitalizar la popularidad del otro restaurante de Riccardo, pronto se cambió el nombre a Riccardo's Pizzeria.

Pero la pizzería de Riccardo tardó un poco en ponerse de moda. Afortunadamente, la habilidad de Sewell para ascender le resultó útil; Hay historias de que se entregarían muestras a los peatones y a los clientes de los bares con la esperanza de que las aceptaran. Finalmente, la estrategia dio sus frutos y Sewell, quien se convirtió en el único propietario después de la muerte de Riccardo en 1954, abrió una segunda ubicación a una cuadra en 619 N. Wabash Ave., llamándola Pizzeria Uno y renombrando Riccardo's Pizzeria como Pizzeria Uno. En 1980, comenzó a franquiciar Uno, llevando la pizza de plato hondo de Chicago a personas de todo Estados Unidos y, eventualmente, a varios otros países. 

Entra la familia Malnati

En algún momento durante los primeros años de Uno, Alphonso “Rudy” Malnati Sr. comenzó a trabajar allí como bartender y fue ascendido a gerente. Su hijo, Lou, tomó el mismo camino, aunque un Tribuna artículo desde 2009 dice que pasó de estar detrás de la barra en Uno a dirigir Due tras su apertura en 1955. Según la BBC, Lou finalmente se sintió descontento con su papel, lo que le hizo dejar Sewell y abrir Lou Malnati's en 1971 en Lincolnwood. A partir de 2022, Lou Malnati's tiene 78 ubicaciones en el área de Chicago y Arizona.

Además, el medio hermano de Lou, Rudy Jr., fundó Pizano's 20 años después. De la empresa sitio web dice que Rudy Sr. fue parte del equipo que inició Uno y sugiere, pero no llega a decirlo, que el plato hondo es un invento de su padre. Rudy Jr. también señalaría un artículo periodístico de mediados de la década de 1950 que señalaba a Rudy Sr. como el hombre detrás de Uno. En conjunto, la combinación de la participación de Rudy Sr. en Uno, el éxito de Lou Malnati y el artículo podrían llevar a creer que el plato hondo procedía de la familia Malnati.  

Todas esas son buenas historias, pero...

Prácticamente todas las historias de platos hondos atribuyen a Sewell su fuerza impulsora, tanto en el inicio de The Pizzeria como en su crecimiento. Ric Riccardo parece más bien un socio silencioso (aunque el famoso y sociable Riccardo nunca podría definirse realmente como “silencioso”). Sin embargo, el experto en pizzas Peter Regas pasó 12 años investigando la historia del plato hondo, trabajando con Tim Samuelson, el primer historiador cultural oficial de Chicago. En un 2021 presentación en línea Para los Historiadores Culinarios de Chicago, Regas cuestionó prácticamente todos los aspectos de la historia aceptada durante mucho tiempo y tenía documentos que la respaldaban.

Encontró un par de entrevistas de mediados a finales de la década de 1990 con la ex esposa de Riccardo, Mae Juel “Jill” Allen, quien dijo que Sewell “no sabía nada de pizza” y que el plato hondo fue idea de Riccardo. Los Riccardo vivían en la mansión en 29 E. Ohio St., donde había una taberna llamada Pelican Club. Como no querían tener otro local nocturno con una máquina de discos que los mantuviera despiertos, decidieron abrir un restaurante. Pero cuando conseguir licor resultó difícil debido al racionamiento de la Segunda Guerra Mundial, Riccardo contrató a Sewell y nombró a su esposa como copropietaria para evitar leyes de conflicto de intereses.

Los documentos oficiales prácticamente confirman las afirmaciones de Jill. Para empezar, la solicitud de la primera licencia de licor de The Pizzeria nombra a Riccardo como el único propietario sin socios. Regas también presentó una sol de chicago Historia sobre el restaurante dos semanas después de su apertura que se centra en Riccardo y no menciona a Sewell. Luego, Regas presentó un acuerdo de asociación entre Riccardo y Florence Davis (ella usó su apellido de soltera para evitar sospechas) fechado el 15 de febrero de 1944 que le otorgaba el 50 por ciento del negocio por una inversión de $3,000. El acuerdo también otorgaba un porcentaje de las ganancias al administrador y, lo más revelador, declaraba que, tras la muerte de uno de los socios, el otro podría comprar el patrimonio del fallecido por el mismo precio de $3.000.

Un menú del Pelican revela que el bar servía pizza. Por lo tanto, afirmó Regas, Riccardo pudo haber decidido abrir una pizzería porque ya había un horno de pizza en el lugar, aunque se desconoce a quién se le ocurrió la idea de cocinar pizza en sartenes o si las tenía la cocina abandonada del Pelican.

Además, ninguno de los primeros artículos sobre Uno o Due, ni su menú original, presentado por Regas dice nada acerca de que su producto sea una versión diferente de la pizza. El término "plato hondo" no apareció hasta 1971 en un periódico estudiantil de Northwestern, aunque en la ciudad se lo conocía comúnmente como "pizza en una sartén".

Por tanto, el momento clave en la historia de la pizza de masa gruesa fue la muerte de Riccardo en 1954. No solo le dio a Sewell la propiedad exclusiva de Pizzeria Riccardo, sino que le permitió prácticamente eliminar a Riccardo de la historia y elaborar una narrativa diferente sobre sí mismo.

En cuanto al papel de Rudy Malnati padre en la invención del plato hondo, Regas no cuestionó que Malnati había estado con Riccardo desde el principio, pero señaló que no hay documentación de su empleo antes de junio de 1951. Tribuna pieza que nombraba a Malnati como el nuevo gerente. Las licencias de licores de los primeros años del restaurante nombran a Bartolomeo Fico y Gino Volpi Sr. como gerentes.

Y luego está Alice Mae Redmond

El Sol El artículo dice que Riccardo aprendió a hacer pizza siguiendo un curso de tres semanas, pero eso no significa necesariamente que Riccardo inventara el plato hondo. Regas descubrió algunas fotografías de Uno y Due tomadas entre 1943 y 1957 que muestran que, si bien las tartas son más gruesas que una pizza tradicional, no tienen ni de lejos la misma altura que lo que hoy consideramos plato hondo, ni tampoco los ingredientes. en capas en orden inverso como una corteza fina.

No fue hasta principios y mediados de la década de 1960 que la pizza de Uno y Due adquirió las características tan familiares para los habitantes de Chicago. Entonces ¿quién fue el responsable de eso?

Es posible que Alice Mae Redmond sea la respuesta. Mujer negra nacida en Mississippi en 1915, se mudó a Chicago en una fecha desconocida en la década de 1940, encontró trabajo como cocinera en Uno y luego se mudó a Due. Regas habló con su hija, Lucille Conwell, quien dijo que Redmond cambió la receta de la masa porque no se estiraba correctamente. Para rectificar esto, Redmond incorporó la receta de galletas sureñas de su familia a la masa de pizza agregando aceite, crémor tártaro y azúcar. Regas cree que este cambio podría haber sido el punto de inflexión para la pizza de Uno's y Due's.

En 1960, Redmond trabajaba en Due durante el día y en otra pizzería, Gino's on Rush, por la noche. Al enterarse del pluriempleo de Redmond, Lou Malnati obligó a Redmond a elegir entre los dos lugares. Ella eligió Gino's y en 1966, cuando los propietarios de Gino's abrieron Gino's East en un espacio al otro lado de Michigan Ave. en Superior St., se mudaron a la nueva ubicación. 

Si bien es posible que Ike Sewell trabajara con su cocina para idear una pizza a su gusto, lo más probable es que no fuera hasta después de la muerte de Riccardo. Sewell merece todo el crédito por utilizar sus habilidades como vendedor para hacer de Pizzeria Uno y Due un éxito, lo que dio como resultado que el mundo conociera la pizza de plato hondo. Pero la historia que contó, por interesante que sea, carece de credibilidad. La evidencia sugiere que Ric Riccardo y Alice May Redmond desempeñaron un papel mucho más importante en su creación y desarrollo del alimento amado por millones de personas en la actualidad.