El poderoso origen de una pizza: Alice Mae Redmond

En apoyo al Mes de la Historia Afroamericana, nos complace presentar a Alice Mae Redmond, la mujer negra que pudo haber inventado la pizza de plato hondo.

Por Dave Lifton (@daveeatschicago)

Chicago tiene cientos de restaurantes de clase mundial y un panorama gastronómico próspero y diverso, pero la ciudad se puso en el mapa culinario gracias a la pizza de plato hondo. Aunque la pizza se originó en Italia y fue traída a Estados Unidos por inmigrantes italianos, es posible que el giro distintivo que dio origen al plato hondo fuera obra de Alice Mae Redmond, una mujer negra de Mississippi.

Mientras exploramos en profundidad aquí, el único aspecto de la creación del plato hondo en el que todos están de acuerdo es que se introdujo en el restaurante ahora conocido como Pizzeria Uno en 29 E. Ohio St. El lugar abrió en 1943 como The Pizzeria y pronto cambió a Pizzeria Riccardo, después del propietario. Ric Riccardo, que también tenía un restaurante en Rush St. Al tratar de descubrir la verdadera historia del plato hondo, el historiador de la pizza Peter Regas encontró fotografías de los primeros 15 años de existencia de Uno. Se dio cuenta de que esos primeros pasteles carecen de la profundidad y que los ingredientes no están en capas en el orden inverso (queso en el fondo, seguido de aderezos y salsa) que el mundo espera de un plato hondo.

Además, ninguno de los primeros recortes de prensa sobre el restaurante reconocía que Pizzeria Riccardo estuviera ofreciendo una variación de la pizza. No fue ni siquiera hasta 1971 que apareció por primera vez la frase "plato hondo", en un artículo del periódico estudiantil de la Universidad Northwestern.

Y ahí es donde Redmond entra en la historia. Regas habló con la hija de Redmond, Lucille Conwell, en 2009 y 2010 y recordó sus conversaciones en una presentación ante los Historiadores Culinarios de Chicago en 2021.

Nacida en 1915, Alice Mae Redmond fue entrenada como cocinera de comida rápida por su madre, Sarah Lee Murrell, en su ciudad natal de Greenville, Mississippi. En una fecha no recordada de la década de 1940 (Regas cree que probablemente fue entre 1945 y 1948), Redmond Se mudó a Chicago como parte de la Gran Migración del Norte y encontró trabajo como chef en Uno. Pero Redmond descubrió que no podía amasar adecuadamente la masa, probablemente porque, según Regas, los chefs no le estaban dando suficiente tiempo para fermentar. Lo llamó “… efecto de banda elástica. No puedes estirarlo, simplemente regresa a ti”.

En lugar de dejar reposar la masa, la única otra forma de hacerla más flexible era añadirle grasa. Los instintos de Redmond le dijeron que incorporara elementos de la receta de galletas de su familia y duplicó la cantidad de grasa, probablemente agregando aceite de oliva y crémor tártaro. Su contribución, que ella llamó su “acondicionador de masa secreto”, se considera la pieza final en la creación del plato hondo.

Riccardo murió en 1954 y el control de la pizzería recayó en Ike Sewell, quien se convirtió en socio de Riccardo unos meses después de su apertura. Sewell abrió Pizzeria Due y Redmond se mudó a la nueva ubicación una cuadra al norte en Ontario St. Conwell, quien comenzó a trabajar en Uno en 1950, le dijo a Regas que alrededor de 1960 Redmond había comenzado a trabajar en Gino's, una nueva pizzería en 930 N. Rush. St., haciendo la misma masa que había perfeccionado en Uno y llevada a Due. Lou Malnati, quien fue el manager de Due antes de convertirse en uno de los nombres más importantes del plato hondo, se enteró y le dio a Redmond un ultimátum de nosotros o ellos.

Redmond eligió Gino's y, en 1966, pudieron abrir un segundo lugar, Gino's East, en 162 E. Superior St. Ella permaneció en Gino's East hasta jubilarse en 1989. Regas señaló que, donde quiera que fuera Redmond, la pizza mejoraba inmediatamente. . Se consideraba que Pizzeria Due tenía mejor pizza que Uno. El traslado de Redmond al primer Gino's hizo que se convirtiera en el lugar de platos hondos más popular de Chicago. Gino's decayó lentamente después de que Gino's East abrió y cerró en 2005. Y todo esto fue mucho antes de la era de los chefs famosos, donde las idas y venidas de los chefs ocupan los titulares. El nombre de Redmond y sus contribuciones permanecieron en gran medida desconocidos durante décadas; la gente sólo sabía qué restaurante tenía el mejor plato hondo, y resultó que era el lugar donde ella trabajaba en ese momento.

En vísperas de su jubilación, la Tribuna de Chicago destacó Redmond, quien murió en 2009. Patricia Tennison la llamó “dulce” y “de voz suave”, y también destacó el cuidado que puso al preparar la pizza. “[Ella] acaricia y convence, no abofetea ni salpica, la salsa de las pizzas”, escribió Tennison. "Parte de eso (sus movimientos lentos y deliberados mientras prepara la salchicha en porciones) se puede imaginar mientras se come una porción de pizza de plato hondo al estilo de Chicago".

Quizás su “acondicionador de masa secreto” fuera simplemente el cuidado que ponía en cada pizza que hacía.